Il y a quelque chose d'irrésistible à faire tournoyer un verre de vin, à humer son bouquet délicat et à savourer ses saveurs complexes. Dans un monde où la gastronomie est omniprésente, apprendre à déguster le vin est une immersion dans un monde de sensations uniques.
Les fondamentaux de la dégustation de vin
Arôme
L'arôme, aussi appelé « nez », est la première chose que l'on perçoit en portant le verre à son nez. Cette étape est importante car elle prépare les papilles aux saveurs suivantes. L'arôme est un terme large qui englobe une vaste palette d'odeurs, des notes fruitées et florales aux notes terreuses et épicées. Un nez bien entraîné peut déceler ces notes subtiles, révélatrices de la personnalité du vin.
Saveur
Dès la première gorgée de vin, les saveurs envahissent vos papilles. Ces goûts peuvent être identiques ou différents des odeurs précédentes. La saveur unique d'un vin résulte de la synergie entre l'odorat et le goût. Le goût comprend les saveurs principales – sucré, acide et amer – ainsi que les arômes plus complexes qui se révèlent à la dégustation.
Sensation en bouche
Outre le goût et l'odorat, la sensation en bouche ajoute une profondeur supplémentaire. Cela inclut la texture, le corps et la forme du vin. La sensation générale est influencée par des éléments tels que les tanins (qui rendent le vin sec et astringent), l'acidité (qui lui confère une fraîcheur) et le corps (qui peut varier de léger à ample). Goût et sensation en bouche s'associent pour créer une expérience gustative complète.
D'où viennent les arômes du vin
Les saveurs du vin sont souvent classées en trois groupes principaux : primaires, secondaires et tertiaires.
Primaire : Dérivé du raisin
Le cépage lui-même donne au raisin ses saveurs principales. Ce sont les arômes principaux que chaque cépage dégage, comme les notes vives d'agrumes du Chardonnay, l'explosion de saveurs de fruits rouges du Pinot Noir ou les arômes puissants de fruits rouges du Cabernet Sauvignon.
Secondaire : Résultat de la fermentation et du vieillissement
À mesure que le jus de raisin fermente, de nouvelles saveurs apparaissent. La fermentation malolactique explique en partie la douceur et les notes beurrées de certains Chardonnays. L'élevage en fût de chêne ajoute des arômes de vanille, d'épices et parfois même un peu de fumée.
Tertiaire : Évolution grâce au vieillissement en bouteille
Le vieillissement en bouteille entraîne des modifications du vin au fil du temps. Des arômes tertiaires apparaissent lorsque le vin se mélange à l'air et que toutes ses composantes interagissent. Certains de ces goûts, comme le cuir, le tabac et les fruits secs, témoignent de l'évolution du vin au fil du temps.
Quel est le goût du vin rouge ?
Cabernet Sauvignon
Le Cabernet Sauvignon, souvent surnommé le « Roi des rouges », se distingue par son ampleur et sa structure élégante. Ce cépage présente une robe rouge profond et des arômes de cassis, de prune et parfois d'herbes. Les tanins sont importants car ils confèrent au vin une belle tenue en bouche. L'élevage en fûts de chêne ajoute des arômes de vanille, de cèdre et même une touche de tabac. Ce qui fait que les gens reviennent toujours au Cabernet Sauvignon, c'est sa grande capacité de vieillissement et sa grande complexité au fil du temps.
Merlot
Le Merlot est réputé pour sa douceur et sa facilité de dégustation. Sa texture veloutée et ses arômes fruités sont succulents. Le Merlot est une alternative plus douce au Cabernet Sauvignon. Son goût est souvent riche en cerises mûres, prunes et fruits rouges. Ses tanins sont généralement plus souples, ce qui le rend facile à boire, même jeune. Le Merlot est un vin polyvalent qui s'accorde avec de nombreux mets, des grillades aux pâtes.
Pinot Noir
Le Pinot Noir est réputé pour sa grâce et sa finesse, et on le surnomme souvent le « cépage des chagrins » en raison de sa difficulté de culture. Comparé aux autres vins rouges, le Pinot Noir présente une robe et un corps plus légers. Des arômes de fruits rouges comme la fraise, la framboise et la cerise se mêlent à la bouche. Sa texture veloutée et son acidité équilibrée en font un vin onctueux et séduisant. La capacité du Pinot Noir à révéler son terroir en fait un vin fascinant à découvrir et un favori des amateurs.
Zinfandel
Avec son fruité prononcé et ses notes poivrées, le Zinfandel est un vin audacieux et savoureux qui vous transporte. Ce cépage a généralement des arômes de mûres, de framboises et de confiture, avec une touche épicée allant du poivre noir aux épices à pâtisserie. Certaines versions du Zinfandel présentent une légère douceur qui équilibre son intensité aromatique. Cela crée un goût à la fois puissant et invitant.
Syrah/Shiraz
La Syrah, aussi appelée Shiraz, est un vin riche et épicé à la robe sombre et aux saveurs prononcées. Des notes de poivre noir, de viande fumée et parfois même de chocolat se marient souvent avec des arômes de mûre, de prune et de myrtille. La Syrah offre une bouche veloutée grâce à sa structure tannique et à son corps généreux. C'est pourquoi elle s'accorde parfaitement avec des mets corsés et des saveurs prononcées.
Malbec
Originaire de France, le Malbec trouve son plein épanouissement en Argentine. Réputé pour ses arômes puissants et juteux, il présente un profil fruité facile à apprécier. Son goût évoque les fruits noirs comme la framboise et la prune, avec des notes florales. C'est un vin souple qui s'accorde avec de nombreux mets grâce à ses tanins souples et son acidité vive.
Sangiovese
Le sangiovese est à la base de nombreux vins italiens et incarne l'essence même de la culture viticole italienne. Le sangiovese a le goût de son terroir, avec des notes de cerise rouge, de feuille de tomate et parfois de cuir ou de tabac. Ce cépage est souvent très acide et moyennement corsé, ce qui en fait un excellent accord avec la cuisine italienne.
Assemblages rouges
Les assemblages de vins rouges utilisent différents cépages pour produire des vins plus profonds et plus complexes. Ces vins offrent une variété de saveurs, allant des fruits noirs aux épices. Ils utilisent souvent les meilleurs éléments de chaque cépage pour les mélanger. Les assemblages de vins rouges offrent aux brasseurs une base vierge pour créer des compositions harmonieuses qui satisfont un large éventail de goûts.
Quel est le goût du vin blanc ?
Chardonnay
Arômes : Le parfum du Chardonnay peut varier considérablement selon la méthode d'élaboration. Ce cépage offre une large palette de saveurs, allant de la pomme verte et des agrumes pour les vins non boisés à des notes de pop-corn beurré et de vanille pour les vins boisés.
Saveurs : Le Chardonnay offre une large palette de saveurs, allant du vif et vif au crémeux et ample. Dans certaines versions, on peut y découvrir des notes de fruits tropicaux, de melon, de citron et même des notes de noix.
Texture : La texture du Chardonnay varie selon la quantité de chêne qu'il contient. Les Chardonnays élaborés sans chêne ont tendance à être plus légers et plus acides, tandis que ceux élaborés avec chêne ont un goût plus rond et plus voluptueux.
Sauvignon Blanc
Arômes : L'odeur du Sauvignon Blanc est unique, avec des notes d'agrumes (pamplemousse, citron vert), d'herbes vertes et parfois une pointe d'herbe.
Saveurs : Le goût s'accorde parfaitement avec les arômes, avec une pointe d'acidité à la fois rafraîchissante et énergisante. Certains types présentent une minéralité qui ajoute de la complexité. Les saveurs peuvent aller des fruits tropicaux à la pomme verte.
Texture : Le Sauvignon Blanc est généralement léger et vif, ce qui en fait un excellent choix à siroter par temps chaud.
Riesling
Arômes : Le Riesling sent souvent les fleurs comme le jasmin et le chèvrefeuille, ainsi que les fruits brillants comme l'abricot et la pêche, et parfois même l'essence.
Saveurs : Sur votre langue, vous goûterez une danse entre le sucré et l'acidulé. Les saveurs peuvent varier de légèrement sucrées et fruitées à intensément minérales, citronnées et sèches.
Texture : La texture du Riesling peut être légère et délicate ou riche et veloutée, vous offrant une large gamme de goûts.
Pinot Grigio/Pinot Gris
Arômes : Les odeurs d'agrumes, de poire et de pomme verte sont les plus prononcées, et on y trouve souvent aussi de légères notes florales.
Saveurs : Les saveurs correspondent aux odeurs et l'acidité vive ajoute à la sensation vive et rafraîchissante.
Texture : Le Pinot Grigio a une texture légère et croquante qui en fait un choix populaire pour la boisson.
Gewürztraminer
Arômes : Cette variété est connue pour sa forte odeur de litchi, de pétales de rose et d'épices étrangères comme le gingembre et le clou de girofle.
Saveurs : Le goût est similaire à l'odeur, avec une pointe de douceur qui équilibre les notes épicées.
Texture : Le Gewürztraminer peut avoir une texture légèrement huileuse, ce qui lui confère un goût unique qui dure.
Viognier
Le Viognier est connu pour ses odeurs de fleurs blanches, d'abricots et de fruits tropicaux.
Saveurs : Ces odeurs se retrouvent en bouche, parfois avec des notes de miel et de citron.
Texture : Le Viognier a souvent une texture ample et luxuriante, ce qui en fait un vin à la fois riche et expressif.
Chenin Blanc
Arômes : Pomme verte, poire, miel, coing et même une pointe de minéral peuvent être sentis.
Saveurs : On retrouve des couches de fruits en bouche, parfois avec une touche de douceur pour équilibrer l'acidité.
Texture : Le Chenin Blanc peut être léger et vif ou riche et épais, ce qui montre à quel point il peut s'adapter à différentes manières de faire du vin.
Descripteurs courants de vins
Arômes et saveurs
Notes fruitées : Les fruits sont souvent utilisés pour décrire les vins. Ils apportent une large palette d'odeurs et de saveurs, allant de l'acidité du citron à la douceur des baies, en passant par l'attrait tropical de l'ananas et de la mangue.
Notes florales : La beauté des fleurs est souvent mise en valeur dans les vins. Recherchez des mots comme « roses », « violettes », « lavande » et « boutons d'oranger » qui évoquent les fleurs. Ces notes légères confèrent au vin une personnalité plus élégante.
Notes herbacées et végétales : Ajouter un peu d'herbes ou de légumes à un vin peut le rendre plus intéressant. Ces mots décrivent l'essence du vignoble, qu'il s'agisse de l'herbosité du thym, des notes de poivron vert du Cabernet Sauvignon ou de l'essence terreuse des champignons.
Épices et chêne : Durant la fermentation et l'élevage, de nombreux vins développent des arômes issus des épices et du chêne. Parmi ces arômes, on trouve la vanille, la cannelle, le clou de girofle, et même des notes fumées ou grillées issues des fûts de chêne.
Texture et structure
Corps : Le poids d'un vin en bouche est un bon indicateur de son corps. Son goût est-il léger, moyen ou puissant ? Cette qualité renseigne sur la présence générale du vin et sa sensation en bouche.
Acidité : L'acidité rend le vin vif. C'est elle qui donne envie de saliver, et elle peut être faible, moyenne ou forte. Les vins plus acides s'accordent avec de nombreux plats.
Tanins : Les tanins assèchent la bouche, ce qui est souvent le cas des vins rouges. On peut les qualifier de doux, veloutés ou durs. Ils contribuent à donner du corps au vin et à lui permettre de vieillir.
La douceur est différente du fruité. Elle désigne plutôt la quantité de sucre présente dans le vin. Sec, demi-sec et doux sont des termes courants pour décrire le mélange de sucre et d'acidité d'un vin.
Comment perfectionner vos compétences en dégustation de vin
Pratiquez régulièrement
Comme toute autre compétence, la dégustation du vin s'améliore avec la pratique. Prenez le temps d'essayer différents vins et soyez attentif à leur odeur, leur goût et leur texture en bouche.
Tenez un journal de dégustation
Tenez un carnet de dégustation pour noter vos impressions. Décrivez les odeurs et les saveurs que vous percevez, leur intensité et votre ressenti sur le vin dans son ensemble.
Utiliser un langage descriptif
En dégustant différents vins, vous pouvez construire un langage exprimant vos émotions. Essayez des mots qui expriment l'esprit de ce que vous ressentez, comme « éclatant », « opulent », « épicé » et « velouté ».
Participer à des dégustations comparatives
Choisissez un thème pour vos dégustations, comme des vins d'une région, d'un cépage ou d'une année particulière. En dégustant deux vins côte à côte, il est plus facile de voir leurs différences et leurs similitudes.
Comparer les goûts permet de remarquer de légères différences d'odeur, de goût et de structure. Comparez un vin blanc très acide à un vin rouge plus corsé pour constater leurs différences.
Demander des conseils à des experts et à des ressources
Participez à des dégustations de vins organisées par des experts ou des clubs œnologiques de votre région. Ces événements vous permettent d'apprendre de nouvelles choses, de tester de nouvelles boissons et de poser des questions.
Apprenez-en davantage sur le vin en lisant des livres, des articles et des sites web fiables. Votre compréhension s'enrichira en découvrant les différentes régions viticoles, les cépages et les méthodes d'élaboration du vin.
Il existe de nombreuses plateformes en ligne où des sommeliers certifiés dispensent des cours de dégustation et des webinaires. Ces cours abordent un large éventail de sujets, de la première dégustation à des connaissances plus approfondies en œnologie.
Créer des conditions de dégustation idéales
Les vins doivent être servis à la bonne température. La plupart des vins rouges sont meilleurs légèrement plus frais que la température ambiante. Les blancs et les rosés, en revanche, doivent être frais, mais pas trop.
Investissez dans de bonnes coupes à vin, conçues pour des vins spécifiques. Leur forme permet de mettre en valeur les arômes et les saveurs du vin.
Lors de la dégustation, éliminez les éléments qui pourraient vous gêner, comme les odeurs fortes ou le bruit. Un cadre neutre vous permettra de ne penser qu'au vin dans votre verre.
